Holzofen

jeden Tag auf's Neue bringt auch er Höchstleistungen

50 Tonnen Stein und Sand, 3600 Ziegelsteine

Beim Neubau haben wir die Gelegenheit am Schopf gepackt – jetzt oder nie.
Mit dm Pitec-Bärnu ist es auf Holzofen Tour de Suisse gegangen. Im Graubünden sind wir dann fündig geworden und haben gewusst, der wird es.

50 Tonnen Stein und Sand, 3600 Ziegelsteine und jedes davon ist 8 Minuten im Wasser gelegen. So haben Vater und Sohn vom Familienunternehmen Heuft GmbH unseren Ofen Stein für Stein gebaut. Bell ist ein süsser Ort in der östlichen Vulkaneifel (Bundesland Rheinland-Pfalz) in Deutschland, welches seit Jahrhunderten als traditionelles Backofen-Bauerndorf gilt. Der dortige Bodenschatz, Beller Tour liefert seit eh und je den Rohstoff für all diese Backöfen.

«I ha geng so ä Houzofä wöue - gfüürlet & grillet hani scho immer gärn»

Daniel Burkhard, Beck aus Leidenschaft

Wir haben den Ofen einheizen müssen, so sind wir einander näher gekommen. Am besten geht es mit Nadelholz, das gibt am schnellsten Wärme ab und brennt gut. Dieses kann schnell wieder nachgegeben werden. Buchenholz z.B. gibt eine lange Wärme ab, wir hingegen benötigen aber eine schnelle Wärme, weshalb sich dieses für uns nicht eignet.

Über sechs Wochen lang wurde täglich, jeden Tag mit ein wenig mehr Temperatur eingeheizt. Dabei muss beachtet werden, dass man sorgfältig vorgeht und keine Risse entstehen. So sind wir unserem Ziel Tag für Tag näher gekommen.

Der Holzofen hat wenn er kalt ist immer eine Temperatur von ca. 150°. Darunter kommen wir nicht, ausser wir heizen 4 Wochen am Stück nicht nach. Wobei selbst dann, wird der Holzofen noch 40° betragen.

Us Beck berchunsch eifach Pipi id Ouge wenn dä Ofe plötzlich vor dir steit. Eifach gigantisch u dä Schlingu gseht de no guet us!!

60 bis 75 Tonnen Holz im Jahr

Unser Holz kommt aus Lobsigen, regionaler und schweizerischer geht es also fast nicht mehr. Wenn wir wie jetzt täglich 1.5 bis 2 Mal einheizen, dann benötigen wir im Jahr zwischen 120 bis 150 Steren Holz, das sind 60 bis 70 Tonnen Holz im Jahr – eine unglaubliche Menge.

Der Reiz und die Herausforderung an den Ofen sind – ihn zu verstehen, zu lernen, zu leben und ein Holzofenflüsterer zu werden.

Für ein anständiges Holzofenbrot muss etwa zwei Stunden eingeheizt werden, so erhalten wir eine Kerntemparatur von 250°.
Das gute Gehör sagt uns dann, ob weiter eingeheizt werden muss oder nicht. Wen es knistert, dann ist es gut. Sollte es plumpsen, so muss wieder eine Ladung Holz nachgegeben werden. In diesem Fall ist das Restholz in den Kessel gefallen.

Das Nass-dampfen unterstützt das Aufbrechen an den vorgesehenen Schnittstellen und verhindert, dass das Brot einfach aufplatzt. Die Kälte, der Regen, der Nebel und das Holz haben grossen Einfluss auf das Verhalten des Holzofens und schlussendlich auf das Backergebnis.

«Es isch auso nid eifach Bache, sondern e Läbesischtellig und es Gfüeu.»

Jetzt wird eingeschossen, etwa achtzig Brot auf einmal passen in unseren Holzofen. Eingeschossen wird immer in zwei Etappen, das hindere Brot bekommt etwas Vorsprung, da der hintere Teil im Backofen nicht die gleiche Temperatur wie vorne aufweist. Nach einem Moment kommen dann die restlichen Brote in den Holzofen.

Nach einer Stunde wird das Brot gedrückt, angefasst und vielleicht noch ein wenig geklopft. Ein guter Backmeister erkennt sofort, ob das Brot fertig ist oder noch eine Weile im Holzofen benötigt.

Je nach dem, was nach dem Brot in den Holzofen kommt, muss dieser wieder eingeheizt oder abgekühlt werden. Unser Holzofenknopf braucht z.B. nicht so viel Hitze wie ein Brot. Idealerweise wird der Tag gut durchgeplant, damit in der Nacht Vollgas gegeben werden kann. Desto später der Tag wird, desto weniger Hitze zum Backen ist vorhanden.

Das ist unsere Geschichte von unserem wunderschönen und hitzigen Holzofen – jeden Tag aufs neue bringt auch er Höchstleistungen